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Kleine Grillgut-Fibel

 

Rindfleisch

Die gut marmorierten Stücke sind die besten fürs perfekte Barbecue. Für ein zartes, saftiges Steak sollte das Fleisch bei Zimmertemperatur erst 20 bis 30 Minuten ruhen, bevor es auf den Grill kommt. Nachdem Sie das Steak vom Grill genommen haben, lassen Sie es für fünf Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft wieder ins Innere zurückzieht. Erst danach mit Salz und Pfeffer würzen – mehr braucht es gar nicht. Für wenige saftige Fleischstücke empfiehlt sich vor dem Grillieren eine Marinade. Damit das Fleisch zart wird, sollte die diese eine säurehaltige Substanz wie Frucht- oder Gemüsesaft, Joghurt, Wein oder Essig enthalten. Den perfekten Hamburger bringen Sie nur leicht in Form. Drücken Sie ihn nicht mit einem Wender auf den Rost – damit geht nur der Fleischsaft verloren.

 

Lammfleisch

Lamm profitiert besonders von der intensiven Hitze der Flamme. Es ist von Natur aus fettiger als andere Fleischsorten, d.h. Sie sollten es klopfen, bevor Sie es auf den Grill legen, um ein Aufflammen zu minimieren. Wählen Sie Lammfleisch mit Knochen aus. Das Fleisch sollte eher leicht rot als leicht weiss sein – das ist ein Zeichen der Fleischqualität. Lammhack wird, wie andere Hackfleischsorten auch, bis zu einer Kerntemperatur von 72 °C (Medium) grilliert. Lamm-Steaks und andere Fleischstücke vom Lamm grillieren Sie sicher, wenn die Kerntemperatur 60 °C (Medium) beträgt. Wenn Sie Lammcarrée grillieren, wickeln Sie die Knochenenden am besten mit Alu-Folie ein, damit diese nicht verbrennen.

 

Schweinefleisch

Kochen Sie Spareribs niemals vor – sie verlieren nur jegliches Aroma. Stattdessen grillieren Sie sie niedrig und langsam bei indirekter Hitze. Koteletts sind mit einer Dicke von 2,5 cm oder mehr am besten für das Grillieren geeignet. Für den perfekten Geschmack bepinseln Sie diese leicht mit Öl und braten sie wie ein Steak an. Bei indirekter mittlerer Hitze sollten Sie das Fleisch dann zu Ende grillieren. Filetstücke können sicher bei einer Kerntemperatur von 68 °C vom Grill genommen werden, wenn sie mit Alu-Folie bedeckt sind und fünf Minuten ruhen, bevor sie angeschnitten werden. Während dieser Zeit sollte die Kerntemperatur auf 71 °C ansteigen. Benutzen Sie ein Fleischthermometer, um sicher zu sein.

 

Wild

Wildfleisch muss nicht immer in Milch eingelegt werden: Buttermilch, Bier, Wein und Saft mit höherem Säureanteil sind gute Alternativen. Beilagen zu Reh sind vielfältig und schliessen folgendes ein: Wedges, Salzkartoffeln, Püree, Süsskartoffel-Püree, Süsskartoffel-Wedges, Kürbisspalten oder Wirsingtaschen. Wild können Sie auf verschiedene Weise marinieren, z.B. mit Joghurt, Curry, Kreuzkümmel und Aprikosenmarmelade. Die Sauce für Ihr Wildgericht bekommen Sie, indem Sie das Fleisch von allen Seiten angrillen, mit Mirepoix (Mischung von Wurzelgemüse wie Karotte, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Zwiebel und Kräutern wie Petersilie, Selleriekraut oder Thymian; je nach Land oder Region in variierender Zusammensetzung) und Rotwein in eine Grillform geben und der Garzeit entsprechend direkt auf den Punkt grillen. Die dabei entstehende Sauce – eine Mischung aus Fleischsaft, Gemüsesaft und Rotwein – schmeckt vorzüglich.

 

Poulet

Pouletbrust ohne Knochen sollte bei direkter Hitze für acht bis zwölf Minuten grilliert werden oder bis der Fleischsaft klar und das Fleisch im Inneren nicht länger rosa ist. Wenden Sie es einmal nach der Hälfte der Grillzeit. Grillieren Sie Pouletbrust mit Knochen bei indirekter Hitze für 30 bis 40 Minuten. Dabei ist die Knochenseite unten. Wenn der Fleischsaft klar ist oder das Fleisch im Inneren nicht mehr rosa ist, ist es gar. Wenn Sie die Haut kross mögen, sollten Sie die Hautseite der Brust während der letzten fünf Minuten über die direkte mittlere Hitze legen. Ganze Poulet oder Truthähne sind fertig grilliert, wenn der austretende Fleischsaft klar aussieht und die Kerntemperatur von 75 °C in der Brust und 80 °C in der dicksten Stelle des Schenkels erreicht ist. Wenn Sie die Temperatur eines ganzen Poulets prüfen, so achten Sie darauf, dass das Thermometer keinen Knochen berührt. Das könnte zu einem falschen Ergebnis führen.  

 

Fisch und Schalentiere

Fisch wird auf dem Grill sehr schnell gar, daher sollten Sie sich niemals zu weit von Ihrem Grill wegbewegen. Bepinseln oder sprayen Sie die Filets leicht mit Öl ein, damit sie nicht am Grillrost ankleben. Zusätzlich können Sie den Fisch, wenn Sie ihn auf den Grillrost legen, leicht hin und her bewegen, damit das zarte Fleisch nicht festhängt. Fisch ist perfekt grilliert, wenn er durchweg leicht glasig ist. Führen Sie ein scharfes Messer zwischen die Lagen des Fischfleisches und wenden Sie ihn, um gut ins Innere sehen zu können. Wenn das Fleisch des Fisches im Inneren noch transparent aussieht, geben Sie ihm noch ein oder zwei weitere Minuten Zeit, um fertig garen zu können. Unser Tipp: Um Fisch und andere Meerestiere zu grillieren, sind Zubehörteile wie der Fischkorb oder die Plancha hilfreich. So bleibt der Fisch nicht am Rost kleben. Zwischen Fischkorb und Fischfilet am besten noch zwei Zitronenscheiben legen, um ein Anhaften zu verhindern. Auf der Plancha etwas Öl verteilen – so lassen sich Garnelen oder auch der Fisch besser grillieren.

 

Gemüse

Die meisten Gemüsesorten garen bei mittlerer Hitze schnell, sodass Sie immer ein Auge auf das Gemüse haben sollten. Weichen Sie Hülsenfrüchte wie z.B. Maiskolben eine Stunde ein, nehmen Sie sie aus dem Wasser heraus und lassen sie gut abtropfen. Grillieren Sie die Kolben über direkter Hitze für 25 bis 30 Minuten, wobei Sie sie gelegentlich wenden sollten.

 

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